흰색 테이블 설탕은 주로 사탕수수(sugarcane)나 사탕무(sugar beet)에서 추출되며, 일반적으로 제품의 원료 식물은 명확히 표시되지 않는 경우가 많습니다.
이는 화학적으로 두 제품이 동일하기 때문입니다. 정제된 테이블 설탕은 순수한 결정 상태의 자당(sucrose)으로, 이는 순수한 소금이 염화나트륨(sodium chloride)인 것과 같은 원리입니다.
자당은 꿀, 대추, 단풍나무 수액 등 자연적으로 존재하는 여러 식품에서 발견되지만, 사탕수수와 사탕무에서 가장 높은 농도로 추출됩니다. 정제 과정에서 원료 식물은 자당이 완전히 추출되기 때문에 최종 제품에서는 더 이상 중요하지 않게 됩니다.
그러나 사탕수수 설탕과 사탕무 설탕을 구분하는 것은 단순히 마케팅 전략에 그치지 않으며, 건강식품 매장에서 판매되는 설탕에서는 비교적 흔히 볼 수 있는 구분입니다.
사탕수수로 만든 설탕 결정체를 순수한 흰색으로 만들기 위해 보통 뼈숯(bone char)을 사용하는 반면, 사탕무 설탕은 이러한 과정을 거치지 않습니다.
최종적으로 사탕수수 설탕 제품에는 뼈 성분이 남아 있지 않지만, 이는 동물 고통을 최소화하려는 많은 비건(vegan) 및 채식주의자들에게 중요한 구분점이 됩니다.
또한, 많은 제빵사와 파티시에들은 사탕수수 설탕과 사탕무 설탕으로 만든 갈색 설탕의 차이를 주장하기도 합니다. 갈색 설탕의 색을 만드는 당밀(molasses)은 사탕수수 가공 과정에서 나오며, 이는 사탕무에서는 고품질로 얻어지지 않습니다.
따라서, 사탕무 설탕으로 만든 갈색 설탕에는 사탕수수 당밀이 추가됩니다. 업계에서는 이 두 제품이 동일하다고 주장하지만, 많은 셰프들은 사탕무 설탕이 제품에 부정적인 영향을 미친다고 하여 사탕수수 설탕으로 만든 갈색 설탕만을 사용하는 경향이 있습니다.
이러한 차이가 두 식물에서 기인한 미량 미네랄 때문이라는 주장도 있지만, 이는 주로 습기의 차이로 인해 베이킹 제품 및 기타 디저트에 영향을 미치는 것으로 보입니다.
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